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locker 28

Corbatín Bleau

Por siglos, los carniceros utilizaron la maduración en seco para preservar la carne antes de que existiera la refrigeración. Durante un período prolongado en un espacio fresco y árido, la carne absorbe los jugos, y la descomposición química de las enzimas naturales de esta separa las proteínas y la grasa. Tiempo y una gran atención al detalle es lo que macera la carne y le da ese incomprable toque maduro, intenso y con sabor a nuez.

Lleva años aprender a madurar la carne en seco. En Fontainebleau Miami Beach, somos especialistas en este proceso y curamos algunas de las mejores carnes del país. Seleccionamos carne de ganado criado por los amish. Nuestra fuente exclusiva es Moyer Farms, una serie de granjas ganaderas familiares que data de 1877 y que madura en seco la carne para lograr el sabor y la ternura perfectas. Nuestro vicepresidente de operaciones culinarias, Thomas Connell, ha tenido una relación muy especial con Moyer por más de 25 años, y le atribuye la obtención de un producto natural inigualable a la región, a la falta de pesticidas y hormonas, al ciclo del nitrógeno en el suelo, y a las tradiciones amish. "No he visto este nivel de calidad en ningún otro lado", admite, "que no sea en esa región del país con el porcentaje más alto de carne de primera calidad por cabeza, casi un 7-9%".

Traemos la carne a Locker 28, la carnicería y el mercado del hotel, para madurarla en seco. Un refrigerador de acero inoxidable al que se puede entrar caminando mantiene con precisión las condiciones necesarias: 36 grados Fahrenheit y 85 por ciento de humedad. La pesamos, le colocamos una etiqueta con el peso original, y controlamos meticulosamente su progreso para garantizar la maduración uniforme. Estructuras de acero se llenan de paletillas de ternera con etiqueta y fecha, como así también de bistecs New York y ojos de costilla. Cada bistec espera para ser rebanado, cortado, y servido a nuestros huéspedes en StripSteak y Pizza & Burger by Michael Mina, Hakkasan, Scarpetta by Scott Conant, y el resto de los restaurantes del hotel. Una costilla está lista cuando está firme al tacto y no deja humedad en los dedos. Los cortes de primera calidad son madurados por, al menos, 28 días; las paletillas molidas para hamburguesas, alrededor de 60. Los ojos de costilla más grandes maduran a los de 35 días, aproximadamente, y las más pequeñas, a los 28 días. El tiempo de maduración de un bistec New York de primera calidad es de entre 28 y 32 días, y nuestros cocineros en Locker 28 trabajan constantemente para garantizar que tengamos la cantidad suficiente de carne madurada en seco en el punto justo de maduración para satisfacer la demanda de nuestros clientes y las necesidades específicas de nuestros talentosos chefs.

La calidad de nuestro producto aquí es casi igual a la de la carne Kobe por su sabor, su ternura y su textura grasa, consistentes en todos los cortes. Desde los bistecs New York hasta las paletillas que usamos para nuestras hamburguesas maduradas en seco, e incluso hasta el tocino (ahumamos y curamos nuestro propio tocino) y el chorizo que preparamos para nuestro chorizo con vino tinto en Vida, son infinitas las posibilidades cuando tienes instalaciones como las de Fontainebleau. No necesitas agregarle nada, excepto solo un poco de sal. 

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